Хлеб будущего — из орехов?

От дерева до пшеницы

Так, первые лепешки выпекали из древесной коры, высушенной на солнце и перемолотой каменными жерновами. Затем по той же технологии стали готовить хлеб из желудей. Правда, перед приготовлением желуди предстояло избавить от дубильных веществ, для чего их подвергали продолжительному вывариванию, высушивали и мололи. Позднее хлеб стали делать из злаков. В античной Греции его пекли из ячменной муки, в Индии и по сей день используют неприхотливое просо, а в России испокон веков хлеб делали из ржи, которая дает прекрасные урожаи даже в нашем суровом климате. Постепенно для приготовления хлеба также стали использовать рис и пшеницу, правда, позволить себе есть пшеничный хлеб в старину могли лишь очень зажиточные люди…

А каким станет хлеб в будущем? Немецкие ученые считают, что всего через несколько десятилетий его состав претерпит существенные изменения. И связано это с климатическими процессами, которые повлияют на свойства растений, в том числе и злаков.

Исследователи экспериментальным путем пришли к выводу, что содержание белков в привычной ржаной или пшеничной муке постепенно снизится. Поскольку в ней будет содержаться меньше протеина, она потеряет свою вязкость, что скажется и на качестве выпечки. Что же делать?

Белковая панацея

Одни эксперты полагают, что выходом могут стать белковые добавки из высушенных насекомых, другие советуют вспомнить знаменитого Ивана Владимировича Мичурина, который как-то в научной беседе обронил, что новым аналогом хлеба станут… орехи.

Интересно, какой вид орехов имел в виду мэтр отечественной науки? Ведь природа создала их великое многообразие. Это и земляной орех, и фундук, и миндаль, и кокос… Тем более что кокосовую муку уже давно активно используют в кулинарии. Ее делают из мякоти кокоса, которую предварительно сушат и обезжиривают, отжимая масло под прессом. Оставшийся после обезжиривания жмых перемалывают в муку.

Прежде всего, кокосовая мука содержит много белка и клетчатки (примерно 39%). Как известно, клетчатка положительно воздействует на процесс пищеварения и замедляет рост уровня сахара в крови. Таким образом, кокосовая мука становится прекрасной альтернативой для диабетиков, людей, борющихся с ожирением и просто следящих за своим здоровьем.

Пока кокосовая мука нашла применение в кондитерской промышленности. Из нее пекут печенье, булочки, пироги, оладьи и другие хлебобулочные изделия. Аналогичным образом готовят и муку из миндаля, которую используют, например, для приготовления пастилы. Правда, предварительно миндаль заливают кипятком и лишь потом сушат. Эту процедуру повторяют несколько раз, прежде чем перемолоть в муку. Получается нежный и приятный на вкус продукт. Используют кокосовую и миндальную муку в качестве загустителей для супов и кремов, вместо крахмала.

Ода грецкому ореху

Хороши для создания выпечки также калмыкский, маньчжурский, кедровый орехи. Но наиболее перспективен грецкий орех, который популярен и в России. Он обладает приятным вкусом, а главное — чрезвычайно урожаен. Так, ежегодно с одного взрослого орехового дерева снимают урожай в 200-300, а то и 500 килограммов! Грецкие орехи широко используют в хозяйстве, и давно известно, что масло из них вкусное и полезное. Не говоря уже о том, что всего пять ореховых деревьев могут дать столько же масла, сколько целый гектар подсолнечника.

В качестве источника белков грецкий орех может оказаться просто незаменимым продуктом. 20-25 орехов достаточно, чтобы полностью удовлетворить дневную потребность человека в жирах, и почти на одну шестую — в белках. По калорийности и усвояемости человеческим организмом грецкие орехи не уступают многим продуктам животного происхождения, в них содержится до 75% высококалорийного жира и около 20% белка. Содержат они необходимые для полноценного питания углеводы, дубильные и минеральные вещества, эфирные масла, на редкость богаты витаминами. Так, по содержанию одного только витамина С грецкий орех в 8 раз превосходит черную смородину и в 50 раз — плоды цитрусовых растений. Таким образом, одно ореховое дерево может обеспечивать потребности человеческого организма в калориях на протяжении целого года. А тонны грецких орехов достаточно, чтобы обеспечить дневную норму витамина С для 300 тысяч человек, то есть населения большого города. При этом в производстве используется не только ядрышко, но и оболочка, которая содержит двухдневную норму витамина С для взрослого человека. Кроме того, в составе грецкого ореха присутствует целый набор других необходимых и полезных веществ: витамины группы В и Р, каротин, а также фитонциды. Причем они накапливаются как в ореховом ядре, так и в его оболочке и листьях.

Между прочим, витамины группы В способствуют разложению в организме человека пировиноградной кислоты, которая накапливается в мышцах и вызывает усталость. Орехи же имеют свойство долго храниться и потому могут служить постоянным источником бодрости. Это свойство хорошо знали древние, поэтому орехи давали в дорогу воинам. В наше время грецкий орех непременно входит в рацион космонавтов и спортсменов.

Обогащают свое меню орехами и вегетарианцы, предварительно перемалывая их в муку и добавляя, например, в соки. А смеси на основе ореховой муки уже входят в состав детского питания, так что, когда детишки подрастут, им не придется долго привыкать к новым видам хлеба.