Соусы
А ещё соусы хороши тем, что готовятся они быстро, большая часть за несколько минут. Есть, конечно, и сложные соусы, которые нужно варить, непрерывно помешивая, взбивать.
Соусы представляют собой композицию на основе овощных, грибных, рыбных, мясных бульонов, растительного масла, смеси яиц с маслом. Добавляют в соусы крахмал, муку, сливки, сметану, майонез, пряности, зелень.
В кулинарии принято подразделять соусы на основные и производные, с мукой и без муки, соусы острые, сладкие, представляющие собой смесь продуктов. На стол соусы подают в соусниках.
Кто и когда придумал соус, неизвестно. Историки говорят, что уже в Древнем Риме был соус — гарум. Само слово «соус» — sause — французское и означает «подлива», а произошло оно от латинского глагола salire — «солить». Дело в том, что сначала соусы были всего лишь солёной приправой к основному блюду. В Японии и сейчас соевый соус употребляют вместо соли. Горчица и майонез — тоже соусы, придуманные французами, а кетчуп изобрели англичане. И большинству из нас известен грузинский соус ткемали.
Некоторые хозяйки, начитавшись кулинарных книг, экспериментируют и придумывают свои собственные рецепты. А кто-то строго следует проторенным бабушками и мамами путём. Предлагаем вам несколько проверенных рецептов соусов.
Томатно-сырный соус
Вам потребуется:
— 1-2 помидора;
— 120 г творожного сыра;
— 1 зубчик чеснока;
— 1 веточка эстрагона;
— соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Помидоры провернуть на мясорубке с творожным сыром, чесноком и эстрагоном, хорошо перемешать, посолить, поперчить.
Соус орехово-сливочный
Вам потребуется:
— 50 г очищенных грецких орехов;
— 1/2 пачки сливочного масла;
— 1/2 банана;
— сок 1/2 лимона;
— молотый карри по вкусу.
Способ приготовления:
Орехи обжарить на сковороде без масла, измельчить, смешать до состояния пюре с маслом, добавить измельчённый банан, сок лимона, перемешать, разминая, и посыпать карри.
Соус сметанный
Вам потребуется:
— 1 стакан сметаны;
— 2-3 ст. ложки лимонного сока;
— соль, сахар по вкусу.
Способ приготовления:
Тщательно перемешать все ингредиенты.
Гуакамоле – мексиканский соус
Вам потребуется:
— 1 репчатая луковица;
— 1 лайм;
— 1 авокадо;
— 1 малюсенький острый перчик;
— 1 помидор;
— 1-2 дольки чеснока;
— 5 г зелени укропа;
— 5 г зелени петрушки;
— соль по вкусу.
Способ приготовления:
Авокадо очистить и размять вилкой до консистенции пюре. Мелко нарезать лук и добавить к авокадо, из лайма выжать сок и добавить туда же.
Потом добавить измельчённый перец и мелко нарезанный помидор, всё перемешать, посыпать истолчённым чесноком и измельчённой зеленью укропа и петрушки. Перемешать ещё раз. Выдержать минут 20-30 в холодильнике.
Бешамель (по-русски)
Вам потребуется:
— 500 г мясного бульона;
— 20 г масла;
— 20 г муки;
— щепотка мускатного ореха.
Способ приготовления:
Масло распустить в сотейнике, добавить муку, быстро размешать, прогреть до жёлтого цвета, влить бульон. Когда загустеет, добавить пряности, слегка остудить.
Настоящий бешамель
Вам потребуется:
— 100 г сливочного масла;
— 1 ст. ложка муки;
— 2 ст. ложки куриного бульона;
— 1 стакан кипячёных горячих сливок;
— щепотка мускатного ореха.
Способ приготовления:
Масло распустить в сотейнике, добавить муку, быстро размешать, прогреть до жёлтого цвета, добавить бульон, потом сливки, всё время размешивая. Когда загустеет, добавить мускатный орех.
Луковый соус
Вам потребуется:
— 2 репчатые луковицы;
— 2 ст. ложки сметаны;
— 1 десертная ложка муки;
— 1 десертная ложка сливочного масла;
— 1 стакан молока;
— соль по вкусу.
Способ приготовления:
Лук очистить, измельчить, обжарить на растительном масле до розового цвета, остудить.
Сметану смешать с мукой и молоком, добавить к луку.
Размешать, поставить на огонь, довести до кипения и варить, непрерывно помешивая, на медленном огне, пока соус не загустеет.
Добавить сливочное масло, соль, довести до кипения и снять с огня.
При подаче на стол можно добавить измельчённую зелень петрушки.
Соус из сладкого перца
Вам потребуется:
— 2 красных болгарских перца;
— 4 зубчика чеснока;
— 1 ст. ложка сметаны;
— 1 ст. ложка мёда;
— 1 ст. ложка оливкового масла;
— щепотка свежих семян кориандра;
— соль по вкусу.
Способ приготовления:
Перец промыть, наколоть вилкой, смазать оливковым маслом, уложить на противень и запекать в предварительно разогретой духовке примерно полчаса.
Переложить горячим в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой, дать слегка остыть, снять с перца кожицу и удалить семена. Измельчить в блендере, добавить истолчённый чеснок, сметану, мёд, кориандр и хорошо перемешать.
Соус морковный
Вам потребуется:
— 1/2 стакана сметаны;
— 1/2 стакана майонеза;
— 2 средние моркови;
— 1 репчатая луковица;
— 2 ст. ложки измельчённого хрена;
— 1 солёный огурец;
— 15 г зелени укропа.
Способ приготовления:
Морковь очистить, сварить, натереть на мелкой тёрке, лук и огурец измельчить, всё перемешать и залить смесью сметаны и майонеза, снова перемешать, посыпать измельчённой зеленью укропа.
Соус из фейхоа
Вам потребуется:
— 2-3 фейхоа;
— 4 зубчика чеснока;
— 1/2 стакана сметаны;
— чёрный и белый молотый перец по вкусу.
Способ приготовления:
Фейхоа пропустить вместе с чесноком через мясорубку, поставить на огонь, хорошо прогреть, добавить сметану, поперчить, проварить минут 5.
Сладкий соус
Вам потребуется:
— 2 стакана молока + 3 ст. ложки;
— 2 яйца;
— 50 г сахара;
— 1 чайная ложка крахмала;
— щепотка бадьяна (не обязательно);
— ваниль на кончике ножа.
Способ приготовления:
Молоко вскипятить вместе с ванилью и бадьяном.
Яйца взбить с сахаром и крахмалом, добавить 3 ст. ложки молока. Влить всю смесь в горячее молоко, хорошо помешивая и взбивая до загустения. Непрерывно подогревать на очень слабом огне.
Соус из шпината
Вам потребуется:
— 150 г сметаны;
— 150 г майонеза;
— 800 г шпината;
— 1/2 стакана измельчённых кедровых орехов;
— соль по вкусу.
Способ приготовления:
Шпинат промыть, поварить минуты 3 в кипящей воде, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, нарубить и протереть сквозь сито, добавить толчёные орехи, соль, смесь сметаны и майонеза, хорошо размешать.
Подавать к мясу, рыбе.
Соус брусничный
Вам потребуется:
— 400 г брусники;
— сахар по вкусу;
— щепотка корицы;
— 30 г крахмала;
— 2 стакана воды.
Способ приготовления:
Бруснику промыть, поварить минут 15, протереть сквозь сито, добавить сахар, корицу, поварить минут 5-7. Влить крахмал, разведённый в 2 стаканах холодной воды. Довести до кипения, выключить огонь.