Пастила — традиционное русское лакомство

Между тем есть все основания полагать, что пастила на самом деле «зародилась» не где-нибудь, а именно у нас, в России.

Знаменитая Коломенская

Первые упоминания об этом лакомстве относятся еще к XIV в. Речь шла о знаменитой Коломенской пастиле, причем в те времена название ее писалось через «о». Сладость звалась «пОстила» — от слова «постелить». Это было связано со спецификой изготовления продукта: в процессе изготовления фруктовую массу настилали на специально предназначенные для этой цели деревянные рамы. Когда она просушивалась, уже готовые пласты клали один на другой. Делали пастилу изначально из кислых антоновских яблок. Позднее стали изготавливать ее из других яблочных сортов, а также из различных ягод. Чаще всего это были малина, смородина, брусника или рябина.

Изначально процесс изготовления пастилы на Руси выглядел так. Из фруктов или ягод делали пюре и добавляли в него мед. Начиная с XIX столетия мед стали заменять сахаром. Для того, чтобы придать продукту традиционный белый цвет, использовали взбитый яичный белок. Готовое пюре равномерным слоем стелили на деревянную раму и помещали для просушки в печь. По мере готовности его доставали из печки и укладывали слоями, причем нередко, например, пласты яблочной пастилы чередовались с ягодной. Интересно, что продукт, изготовленный таким образом, мог храниться годами без потери вкусовых и прочих качеств.

Еще один нюанс: коломенские пастильницы добавляли в свое творение… хмель. В Коломне существует старинная легенда о купце, который как-то под утро заявился домой пьяным и попытался устроить дебош. Но домашние угостили его пастилой, от которой глава семьи тут же мирно захрапел. Наутро, проснувшись, как водится, с головной болью, он вновь отведал пастилы, и тут же все похмелье как рукой сняло…

Поначалу пастилу изготавливали исключительно в домашних условиях, но в 1735 г. в Коломне была открыта первая фабрика по производству пастилы, а начиная с XIX столетия ее стали экспортировать за границу.

Тайна печеных яблок

Изготавливали пастилу и в городе Белеве под Тулой. Правда, лакомство здесь начали делать лишь в конце девятнадцатого века. Но вовсе не по «коломенскому» рецепту. Появление «белевской» пастилы связано с преданием о купце Амвросии Петровиче Прохорове, предок которого якобы поставлял лыко на строительство Санкт-Петербурга, за что сам Петр I пожаловал его пятью тысячами серебряных рублей. На них его праправнук и прикупил участок земли на берегу Оки, разведя там яблоневый сад. Вся семья Прохоровых обожала печеные яблоки. И вот как-то раз в 1890 г. их напекли столько, что съесть не успевали. Тогда кто-то из домочадцев придумал потолочь яблоки, смешать их с сахаром и взбитыми белками и высушить. Образовались пластины, которые склеили меж собой. Когда новое лакомство попробовали, вкус у него оказался изумительным! Предприимчивый Амвросий тут же взял удачную задумку на вооружение, и всего два года спустя яблочная пастила производства фабрики Прохорова была награждена медалью на Санкт-Петербургской выставке садоводства. Вскоре пастилу, изготовленную в Белеве, Ржеве и Коломне, стали поставлять не только в лучшие дома России, но и в другие европейские страны.

Забытая традиция

При советской власти пастилу продолжали изготавливать промышленным способом, правда, рецептуру сильно упростили: по составу пастила, которую производили на советских кондитерских фабриках, больше напоминала французский зефир. И дело не в том, что большевики не любили настоящую русскую пастилу. Просто технический прогресс заменил на производстве традиционные русские печки специальными шкафами для сушки. А для того, чтобы получить «тот самый вкус», необходимо было высушивать фруктовую или ягодную смесь именно в русской печи, где она остывала постепенно в течение двух суток. Ни один из самых новомодных и навороченных кондитерских агрегатов до недавнего времени был не в состоянии воспроизвести этот температурный режим. Так что пастила, которая много лет продавалась в советских, а потом в российских магазинах, напоминала ту самую, традиционную, лишь весьма отдаленно…

Ситуация изменилась лишь относительно недавно, с созданием музея «Коломенская пастила», открывшегося в 2009 г. все в той же подмосковной Коломне. В музее работает кондитерский цех, пастилу делают по старинному рецепту, обнаруженному в поваренной книге самой графини Софьи Андреевны Толстой, которая хранится в фондах Государственного музея Л. Н.Толстого.

Здешние кондитеры изготавливают целых семь сортов пастилы – ягодную, с шоколадом, с орехами… Все их можно попробовать при посещении музея и при желании приобрести в любом количестве. Приятного аппетита!