Маленький дракон
Были на свете времена, когда землю населяли алчные и злобные драконы, они грабили замки, похищали принцесс и причиняли немало вреда простым людям. Но однажды родился маленький дракон, который категорически отказался творить зло, да ещё и сказал: «Как вам, таким большим, не стыдно обижать тех, кто во много раз слабее вас!». Рассвирепели драконы, а самый могущественный из них превратил маленького дракона в растение тархун (эстрагон). В переводе с французского «эсдрагон» — маленький дракон. По другой версии название произошло от арабского «tharkhoum» и латинского «dracunculus» — «дракончик». Но драконам не повезло, они исчезли, а маленький дракон остался на земле, пусть и в виде растения.
Корни тархуна на самом деле своей формой напоминают маленького свернувшегося дракона. А форма его листьев напоминает раздвоенный язык змеи. И по средневековым поверьям эстрагон защищал от нападения змей и помогал при укусе.
Представляет загадку то обстоятельство, что слово «дракон» в названии эстрагона присутствует на большинстве языков мира, включая европейские языки, китайский, арабский, иврит. Вот и исландское название растения – fáfnisgras — переводится как «трава Фафнира». А Фафнир — это не кто иной, как легендарный дракон скандинавской мифологии, побеждённый героем Сигурдом. Родовое же название этого растения, общее для всех полыней, — Artemisia — связывают с богиней охоты Артемидой, которую отождествляют с богиней луны Селеной.
В Средневековье тархун использовали ведьмы и колдуны в приворотных зельях и при ворожбе.
Впервые эстрагон упоминает в своих работах в XIII веке арабский врач и ботаник Ибн Байтер, описывая его как лекарственное растение. В XVI веке тархун завезли в Испанию мавры, и вскоре он попал в Британию. А во время крестовых походов эстрагон обосновался во всех европейских странах, но особенно его полюбили французы, которые вскоре уже не могли представить без него своей кухни.
Тархун, эстрагон, полынь эстрагонная — Artemisia dracunculus — многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Корневище эстрагона деревянистое. Прямые стебли тархуна вырастают до 40-120 см в длину. Стеблей может быть несколько, они окрашены в желтовато-бурый цвет. Листья у растения длинные, узкие, вытянутые, иногда в конце разделяются на 2-3 лопасти.
Белые или бледно-жёлтые мелкие цветки собраны в узкое соцветие – метёлку. Цветёт эстрагон во второй половине лета, чаще в августе-сентябре. Плоды — продолговатые семянки — созревают в октябре.
Родиной эстрагона учёные считают Сибирь, но произрастает он почти на всей европейской части России, в Сибири, на Дальнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии. Культивируется эстрагон во многих странах.
Используют тархун как лекарственное и пищевое растение. Зелёная часть эстрагона содержит витамины А, В1, В2, С, Р, эфирное масло, рутин, флавоноиды, кумарины, алкалоиды, смолы, ферменты. Корни стебли и листья содержат алкалоиды, борющиеся с вредными бактериями.
Препараты из эстрагона обладают успокаивающим, общеукрепляющим, мочегонным свойствами, укрепляют капилляры, снимают зубную боль. Отвары и настои применяют для лечения болезней желудка и кишечника, цистита, артрита, ревматизма, атеросклероза. Назначают тархун при нерегулярных месячных, вялом пищеварении, повышенной утомляемости, нервозности, бессоннице. Как успокаивающее и противосудорожное средство врачами XIX века использовалась настойка тархуна на водке.
Чаем из эстрагона в старину запивали жирный обед. Готовили из него также ликёр, способствующий пищеварению. Свежий лист эстрагона жевали для прекращения икоты.
Арабские врачи считали тархун божественным растением, исцеляющим сердце, желудок и повышающим настроение, его назначали также как ветрогонное средство.
Индийские раджи использовали эстрагон для лечения желудочных болезней, повышения потенции и при заболеваниях стенок сосудов.
На Кавказе препараты из этого растения назначали при цинге и авитаминозе.
В Грузин жидкий экстракт эстрагона, который нормализует кислотность желудочного сока, применяют для лечения хронического гастрита.
Нельзя принимать препараты из эстрагона при беременности.
Благодаря содержанию в растении большого количества эфирных масел, оно имеет приятный аромат и используется в кулинарии в качестве пряности в свежем и сухом виде. Его добавляют к супам, овощным и мясным блюдам, кладут в салаты. Эстрагон сочетается с сыром, молоком, рыбой, орехами и бобовыми. Мясо и птицу натирают эстрагоном перед началом приготовления. В горячие блюда тархун добавляют за 2-3 минуты, сухую траву — за 5 минут до готовности. В холодные — непосредственно перед подачей на стол.
На Кавказе его подают к каждой еде как столовую зелень.
Во Франции молодыми листьями тархуна приправляют говядину, в Грузии — баранину, на Украине добавляют в сыр.
В Армении без него не приступают к приготовлению форели.
В Испании без него не приготовить бернский соус и испанское креплёное вино Tarragona.
И, наверное, многие помнят замечательный напиток советских времён «Тархун».
Используют эстрагон и при засолке огурцов, помидоров, грибов, приготовлении маринадов — для придания им оригинального вкуса. К тому же это растение является природным консервантом.
Стебли и листья тархуна добавляют для ароматизации в уксус.
Суп рисовый с эстрагоном
Вам потребуется:
— 10 листиков свежего эстрагона;
— 1/2 стакана риса;
— 1/2 стакана сливок;
— 1 репчатая луковица;
— 1 морковь;
— 2 ст. ложки сливочного масла;
— 1 желток;
— соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Лук нарезать и обжарить на сковороде до розового цвета, добавить натёртую на тёрке морковь, немного потушить на медленном огне под крышкой.
Рис промыть, залить водой, немного поварить, добавить овощи со сковороды, варить почти до готовности, посолить, поперчить, добавить измельчённый эстрагон.
Желток взболтать со сливками и влить в суп.
Снять с плиты и подавать на стол.
Отварная цветная капуста с эстрагоном
Вам потребуется:
— цветная капуста;
— эстрагон;
— сливочное масло;
— соль.
Способ приготовления:
Цветную капусту разобрать на кочанчики и отварить в подсоленной воде.
Эстрагон перетереть со сливочным маслом. Заправить готовую капусту и подать на стол.
Омлет с эстрагоном
Вам потребуется:
— небольшой кусочек капусты;
— 4-6 листьев эстрагона;
— 2 яйца;
— соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Яйца взбить, добавить мелко нарезанную капусту и эстрагон, посолить, поперчить, перемешать и жарить на масле на тихом огне 7-8 минут.
Уксус
Опустить в бутылку с 9%-м уксусом несколько стеблей тархуна и настаивать недели две в тёмном прохладном месте.
Процедить, перелить в чистую бутылку.
Жидкость должна приобрести светло-зелёный цвет и приятный аромат.
Напиток «Тархун по-домашнему»
Вам потребуется:
— 1 пучок эстрагона;
— 1 лимон;
— 1 лайм;
— 6 чайных ложек сахара или мёда;
— 1 литр газированной воды.
Способ приготовления:
Измельчить тархун, лимон и лайм без цедры и косточек, положить всё в миксер, добавить сахар, залить водой и перемешать.
Если использовать не газированную, а обычную воду, то для более насыщенного цвета тархун предварительно можно залить горячей водой и настаивать 2 часа.